500 años de la Ley de Pureza

El 23 de abril se cumplían 500 años de la promulgación de una famosa ley alemana, que ha tenido efectos en el resto del mundo: la Reinheitsgebot o Ley de la pureza.

Una Ley alimentaria que ha estado en vigor hasta 1986, cuándo la Unión Europea legisló para sus países miembros en materia mercantil y alimentaria.

Una norma legal que determinó que la cerveza, la bebida más importante por aquella época, y que se conocía ya de antiguo, debía elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. La Ley de la pureza fue sancionada por el Duque Guillermo IV de Baviera el 23 de abril de 1506, y es considerada como la primera norma en materia alimentaria y de consumo.

La cerveza se fabrica con granos de cebada germinados (malta) u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza a menudo con lúpulo. La levadura no se conocía como tal en aquellos años, por ello no se mencionaba en la Ley (los cerveceros usaban el sedimento de una fermentación anterior).

La Ley de la pureza perseguía distintos objetivos a favor de los ciudadanos: 

1.- Evitar la subida del precio del pan. Dado que también se podía elaborar cerveza a partir del trigo o del centeno, y siendo estos cereales utilizados para la elaboración del pan, una subida en la demanda de los mismos para la fabricación de cerveza encarecía el pan. Al sancionar la Ley que la cerveza tendría que elaborarse a partir de cebada, se evitaba la subida del precio del pan. 

2.-La cebada solo se utilizaba para la elaboración de la cerveza, no tenía un uso alternativo, por lo que simplificaba su gravamen impositivo y tratamiento fiscal, y hacía más difícil la evasión de impuestos a los elaboradores de cerveza (el uso del cereal determinaba la carga impositiva). 

3.- Se terminaba con los usos de aquellos fabricantes cerveceros que utilizaban ingredientes distintos, puesto que se disponía en este texto legal que solamente aquel brebaje elaborado con los citados ingredientes podría llamarse cerveza. Aquí algunos autores han indicado que los fabricantes utilizaban a veces otras sustancias que podían resultar tóxicas o venenosos. 

Sin embargo, se ha puesto también de manifiesto tradicionalmente que Guillermo IV de Baviera ostentaba el monopolio de la cebada, pues sus fincas y propiedades eran en exclusiva as que producían cebada en lo que hoy es el territorio de la actual Alemania. Y lo que buscaba con dicha Ley era su propio enriquecimiento. Si bien es cierto que no existen evidencias históricas de esta acusación.

Aunque fue promulgada en el Ducado de Baviera, se extendieron sus efectos legales al resto de territorios germanos.

Como ya dijimos, esta Ley ha estado en vigor centenares de años, y ha sido determinante a nivel internacional, condicionando en todo el mundo la forma de elaborar la cerveza. Por ello merece un lugar destacado en la historia de la legislación universal.

Traducción del texto original de la Ley de la Pureza.

Por la presente proclamamos y decretamos, por Autoridad de nuestra Provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, las siguientes reglas se aplican a la venta de cerveza:

Desde Michaelmas (San Miguel, 29 de septiembre) hasta Georgi (San Jorge, 23 de Abril), el precio de una Mass (jarra de litro tipo Revolver) o de un Kopf (medida un poco más pequeña), no excederá el valor de un Penique de Munich, y de Georgi a Michaelmas, la Mass no será vendida por más de dos peniques del mismo valor; el Kopf por no más de tres Heller (un Heller es equivalente a medio penique)

Si esto no se cumpliera, los castigos listados debajo serán administrados. Si una persona fabricara, o tuviera de cualquier otra manera, otra cerveza que la [fabricada en] Marzo, no se venderá a más de un penique por Mass. Además, es nuestro deseo enfatizar que en el futuro, en todas las ciudades, mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de cerveza deberán ser Cebada, Lúpulo y Agua. Quienquiera que conociéndola no obedeciera o ignorara esta ordenanza, será castigado por las autoridades, confiscando dichos barriles de cerveza, sin falta. Si, no obstante, un posadero en el campo, ciudad o mercados comprara dos o tres cubos de cerveza (60 Mass) y los vendiera a la población, se le permitirá cobrar un Heller más por la Mass o el Kopf de lo mencionado arriba. Además, si hubiera escasez, y en consecuencia subida del precio de la cebada (considerando que los tiempos de cosecha difieren, debido a la localización), NOS, el Ducado de Baviera, tendremos el derecho a ordenar ceses para el bien común.

Firmado: Duque Wilhelm IV de Baviera, 23 de abril de 1516, en Ingolstadt.